日本近海を回遊するカツオは、毎年春になると黒潮に乗ってフィリピン沖から北上してきます。この時期に獲れるカツオが「初ガツオ」で、北上することから「上りガツオ」とも呼ばれます。
その後、エサを捕食しながら三陸沖に達したカツオは、冷たい親潮にぶつかるとUターンして、初秋頃から南下を始めます。この時期に獲れるのが「戻りガツオ」で、同じく南下することから「下りガツオ」と呼ばれます。

エサ場に向かって北上中の初ガツオは、脂身よりも赤身が多く、サッパリとした爽やかな風味が特徴。
一方、夏にエサをたっぷり食べた戻りガツオは、春よりも肥えて脂を十分に蓄えています。

一般的には、脂の乗った戻りガツオの方が美味しいと言われますが、カツオ本来の旨みが凝縮した初ガツオの味わいも格別です。
とくに江戸時代の人々は、縁起の良い初物として初ガツオをこぞって食したといいます。
冒頭でご紹介した「目に青葉、山ほととぎす、初鰹」の俳句のほか、その当時はこんな狂歌もあったとか ──「女房を質に入れても初鰹」（笑）