肉食が禁じられていた江戸時代の日本でも、「薬喰い」などと称し、体力回復などの目的で獣肉を食べる習慣はありました。
一部の地方では、イノシシ肉（牡丹）になぞらえて牛肉を「黒牡丹」「冬牡丹」などと呼び、賞味していたのだそうです。

この「牡丹鍋」のイノシシ肉を牛肉に置きかえることから、明治の牛肉食が始まりました。
「牛鍋」「すき焼き」の登場です。

1860年代に長崎に登場した日本で初めての洋食店のメニューには、カレーやコーヒーとともに「ビフテキ」の名前が。
この頃になると、日本各地に「牛解場」（処理場）が開設され、急速に増える牛肉需要に応えていたといいます。

1880年代になると、「牛飯屋」が出現。現在の「牛丼」のルーツにあたる食べ物です。
細切れの牛肉とネギを煮込み、どんぶり飯にかけたもので、「牛めしブッカケ」という別名でも呼ばれていました。
この「牛飯」が、安くてお腹がいっぱいになるということで、人びとの支持を集めていくのです。

肉食の普及には、官公庁や大学の食堂、鉄道の食堂車が洋食を採用したことが大きかった、といわれます。
それももちろん真実ですが、「牛鍋」「牛飯」といった親しみやすい味付けの料理が登場し、それを庶民が歓迎したことが、現代につながる「牛肉食」文化につながっているのではないか、とも思えます。

「熟成肉」ブーム、立ち食いステーキ店の流行など、ニッポンの牛肉食文化は今や百花繚乱。
明治時代に生きた人びとの戸惑いや喜びを想像しつつ、美味しいお肉をいただきましょう！