意外に思われるかもしれませんが、サツマイモはもともと、凶作や飢饉（ききん）に備えて育てられる救荒作物として、その栽培が広がりました。
江戸時代の三大飢饉といわれる「享保の大飢饉」「天明の大飢饉」「天保の大飢饉」、また最近では第二次世界大戦中と戦後の食糧難の時代など、サツマイモは多くの人々の命を救いました。
享保の大飢饉の際、西日本でサツマイモを栽培していた地域では、大きな被害を免れました。そこで幕府は青木昆陽（あおきこんよう）に命じて、関東地方でサツマイモを試作させました。
青木昆陽は、小石川薬園（小石川植物園）や、下総加村（千葉県千葉市）、上総不動堂村（千葉県九十九里町）などで試作を重ね、その栽培方法などを記した『蕃薯考』を八代将軍吉宗に献上し、関東地方でも栽培が広がったと言われています。青木昆陽は自分のお墓を生前から建てて、そこに自ら希望して「甘藷先生」と彫ったそうです。
また、島根県太田市の石見銀山などで代官を務めた井戸平左衛門も、享保の大飢饉の際にサツマイモの栽培の基礎を作り、人々を飢えから救いました。その在職はたった2年間と短かったのですが、その功績から「イモ代官」と呼ばれて今も人々に親しまれています。
ただ、井戸平左衛門は、人々を救うため年貢を少なくしたり、幕府に背いて年貢として納められた蔵米を飢えた人々に施したりしたため、その責任を取って切腹したとも伝えられています。